Výzkumná stude ukázala špatnou hygienu ve stravovacích provozech

Nákazy nebezpečnými bakteriemi v provozech stravovacích zařízení byly prokázány v 72 % z testovaných případů. O jaké se jedná se dozvíte v souhrnu odborné studie níže.

Chcete-li nastavit správné procesy ve vašem provozu tak, aby nedocházelo ke kontaminaci potravin a nešířily se nepříjemná onemocnění jako je např. Escherichia coli nebo Salmonella, zajistíme vám odbornou konzultaci hygienického konzultanta a auditora Mgr. Strejčka. 

Výsledky studie výskytu mikroorganismů v provozovnách stravovacích služeb

Zpracoval: Mgr. Jan Strejček

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie & Výzkumný ústav veterinárního lékařství, Brno

Kolektiv: Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph. D., Mgr. Jan Strejček, Mgr. Marta Dušková, Ph. D., MVDr. Josef Kameník, Ph. D.

Úvod

V České republice každý rok trpí sta tisíce lidí průjmem, zvracením a dalšími žaludečními problémy. Hlavním důvodem je, že tito lidé zkonzumují kontaminovanou potravinu nebo pokrm. Někteří z nich mohou i zemřít. Nejvíce ohroženou skupinou obyvatelstva jsou malé děti, starší lidé, těhotné ženy, nemocní jedinci, či jedinci v rekonvalescenci a jedinci s poruchou imunity, či se sníženou imunitou (imunodeficience, imunosuprese). 

Nákazy jsou způsobené v největší míře mikroorganismy, z nichž největší pozornost je třeba věnovat patogenním bakteriím způsobujícím alimentární onemocnění.  

Nejčastější chyby vedoucí k mikrobiální kontaminaci

• příprava potravin s velkým časovým předstihem a poté jejich skladování při pokojové teplotě,
• pomalý proces zchlazování před uložením v lednicích a mrazácích,
• nedostatečná regenerace potravin, která nezničí bakterie způsobující alimentární onemocnění,
• používání tepelně upravených potravin kontaminovaných bakteriemi způsobujícími otravu z potravin,
• nedostatečná tepelná úprava,
• nedostatečné rozmražení rizikových surovin (zmražená drůbež),
• křížová kontaminace syrovými potravinami,
• konzumace syrových potravin (korýši, vejce, nepasterované mléko, maso),
• skladování teplých pokrmů pod 60 °C,
• infikované osoby manipulující s potravinou,
• nedostatečná osobní hygiena (především rukou, šperky na rukou a prstech, dlouhé nehty, nalakované nehty nebo gelové nehty),
• nedostatečná úroveň sanitace.

Do roku 2006 byla nejčastějším onemocněním z potravy salmonelóza. Od roku 2007 dominantní postavení zaujala tzv. kampylobakterióza. Řada onemocnění není v mnoha případech ani hlášena, protože u některých původců příznaky spontánně odeznívají.

Trend vývoje hlášených salmonelóz a kampylobakterióz v letech 2007 až 2016 (Zdroj: EPIDAT 2016).

1. Osobní hygiena

Při přípravě pokrmů dochází k velmi časté a mnohdy i zásadní ruční přípravě. Mytí rukou je vnímáno jako rutinní preventivní činnost proti šíření chorob.

Vliv na účinnost mytí rukou má především:

• četnost mytí,
• použitý mycí prostředek (běžné tekuté mýdlo nebo mýdlo s dezinfekčním účinkem),
• vhodnost (jsou ruce umyty ve správném okamžiku),
• délka a technika mytí.

 Faktory zvyšující účinnost mytí:

• teplota vody 43 – 49 °C,
• tření rukou – cca 20 – 30 s,
• typ prostředku – vhodnější mýdlo dezinfekční či antibakteriální,
• sušení rukou – jednorázové papírové ručníky.

 Další klíčové požadavky na hygienu rukou pracovníků:

• absence šperků (náramky, prsteny, hodinky atd.),
• krátké čisté nehty,
• absence nalakovaných nehtů,
• absence umělých nehtů.

• Ochranné rukavice při výrobě pokrmů

Používání ochranných rukavic je třeba vnímat jako pomoc a nikoli náhradu mytí rukou.

Nejčastější chyby při používání ochranných rukavic:

• nedochází k časté výměně rukavic,
• rukavice nejsou vyměněny při porušení celistvosti,
• rukavice jsou považovány jako náhrada mytí rukou.

Může také dojít ke kontaminaci pokrmů utrženými částmi ochranných rukavic. Důležité je zaškolení personálu a stanovení frekvence výměny rukavic a mytí rukou.

2. Kontaminace potravin a pokrmů

Křížová kontaminace - přímý či nepřímý přenos mikroorganismů z kontaminovaného produktu na nekontaminovaný produkt.

Rekontaminace – kontaminace pokrmu po předchozím inaktivačním procesu (např. tepelné úprava).

K přenosu mikroorganismů může dojít prakticky třemi různými způsoby:

1. vzduchem na potravinu,
2. z povrchu na potravinu v prostředí kapaliny,
3. z povrchu na potravinu kontaktem.

3. Nejvýznamnější bakteriální původci alimentárního onemocnění 

• Kampylobakterióza

Původce

• Bakterie rodu kampylobakter – nejčastěji Campylobacter jejuni a Campylobacter coli.

Zdroj

• nedostatečně tepelně upravené maso (především drůbeží),
• nedodržení podmínek skladování potravin (masa i zeleniny),
• křížová kontaminace – nedodržení oddělených pomůcek,
• nízká úroveň hygieny rukou pracovníků.

Inkubační doba

• 1 - 7 dní, nejčastěji 24 – 48 hod od pozření kontaminované potraviny.

Příznaky a dopady

• vodnatý průjem s příměsí krve,
• horečky,
• bolest svalů a hlavy,
• křeče břicha (připomínající zánět slepého střeva),
• dehydratace,
• možnost sepse,
• u rizikové skupiny populace může končit i smrtí,
• možnost potratů u těhotných žen.

• Salmonelóza

Původce

• Bakterie rodu Salmonella spp. – nejčastěji sérotyp Enteritidis.

Zdroj

• nedostatečná tepelná úprava masa,
• křížová kontaminace,
• nevhodná manipulace s vejci a jejich nedostatečná tepelná úprava,
• špatné podmínky skladování,
• zanedbaná sanitace,
• nízká úroveň hygieny rukou pracovníků.

Inkubační doba

• 12 hodin – 5 dní, nejčastěji 24 – 48 hodin od pozření kontaminované potraviny.

Příznaky a dopady

• vodnatý průjem s vysokou frekvencí,
• horečky,
• bolesti až křeče v břiše,
• v některých případech zvracení,
• dehydratace,
• možnost sepse,
• u rizikových skupin až smrt.

• Listerióza

Původce

• Listeria monocytogenes

Zdroj

• nevhodné skladování masa a zeleniny,
• křížení cest a sekundární kontaminace potravin,
• nedostatečná tepelná úprava,
• porušení teplotního řetězce,
• nevyhovující hygienické podmínky pracoviště.

Inkubační doba

• 24 hodin – 10 dní.

Příznaky a dopady

• nebezpečí pro rizikové skupiny s fatálními následky,
• příznaky chřipky,
• nausea (pocit na zvracení), zvracení, křeče, vodnatý průjem,
• meningitida,
• potraty, poruchy cns (centrální nervová soustava).

• Shiga – like toxigenní E. coli

Původce

• Escherichia coli, nejznámější sérotyp O157:H7.

Zdroj

• fekální kontaminace,
• nedostatečně tepelně ošetřené potraviny,
• široké uplatnění v potravinách – jak živočišné, tak rostlinné,
• porušení osobní a provozní hygieny.

Inkubační doba

• 3 – 9 dní (obvykle 4 – 10)

Příznaky a dopady

• kolitida, křeče, průjmy (vodnatý až krvavý),
• hemorhagická kolitida (krvavá stolice),
• hemolyticko-uremický syndrom až selhání ledvin,
• TTP (trombotická tromcytopenická purpura),
• onemocnění může vést k selhání a poruchám CNS.

• Stafylokoková enterotoxikóza

Původce

• Staphylococcus aureus produkující stafylokokové enterotoxiny (SEs).

Zdroj

• nevhodné skladování potravin,
• porušení teplotního řetězce,
• sekundární kontaminace a křížení cest,
• porušení osobní hygieny.

Inkubační doba

• 1–6 hodin po pozření kontaminované potraviny.

Příznaky a dopady

• zvracení,
• průjem,
• abdominální křeče,
• nauzea (pocit na zvracení),
• bolest hlavy,
• absence horečky,
• spontánní odeznění příznaků.

• Emetický a diarhogenní syndrom

Původce

• Bacillus cereus produkující:
• emetický toxin – termostabilní,
• diarhogenní toxin – termolabilní.

Zdroj

• porušení teplotního řetězce,
• sekundární kontaminace,
• nedostatečné omývání potravin,
• špatné hygienické podmínky.

Inkubační doba

• emetický toxin - 1–6 hodin po konzumaci kontaminované potraviny toxiny,
• diarhogenní toxin - 8–16 hod po konzumaci kontaminované potraviny toxiny.

Příznaky a dopady

• Emetický toxin
  • zvracení, průjem, křeče, nauzea,
  • spontánní odeznění příznaků do 24 hod.
• Diarhogenní toxin
  • vodnatý průjem, křeče, nauzea,
  • příznaky odezní po 12–24 hod.

4. Alimentární onemocnění způsobená viry

• Žloutenka typu A (nemoc špinavých rukou)

Původce

• DNA neobalený virus žloutenky typu A (HAV)

Zdroj

• Kontaminovaná potravina a voda,
• nízká úroveň hygieny, rukou především – přenos fekálně orální cestou.

Inkubační doba

• dlouhá doba inkubace – až 50 dní.

Příznaky a dopady  

• zánět jater (hepatitida),
• poruchy trávení,
• únava, bolesti hlavy,
• změna barvy kůže, stolice, tmavá moč
• horečky,
• nevolnost, zvracení,
• může proběhnout i bezpříznakově.

• Virová gastroenteritida

Původce

• rotaviry,

Zdroj

• fekálně orální přenos,
• porušení osobní hygieny,
• sekundární kontaminace.

Inkubační doba

• 24–48 hodin

Příznaky a dopady

• onemocnění odeznívá spontánně,
• riziko dehydratace,
• horší průběh u osob se sníženou imunitou, děti a starších osob.

• Klíšťová encefalitida

Přenašeči

• klíště,
• komáři,

Zdroj

• tepelně neošetřené mléko.

Inkubační doba

• 7–14 dní (až měsíc).

Příznaky a dopady

• fáze – bolest hlavy, kloubů, svalů, únava, horečka, nevolnost
• fáze – silné bolesti hlavy, horečka, zvracení, poškození CNS, ztuhnutí šíje, poruchy paměti, dezorientace, nervová obrna, závratě, svalový třes

5. Výsledky studie

Od jara 2016 do jara 2017 probíhalo pravidelné odebírání stěrů u 6 vybraných stravovacích provozoven na území České republiky (ve třech případech se jednalo o uzavřené závodní stravování – kantýnový typ, ve dvou případech o školní jídelnu a v jednom o hotelovou restauraci).

Stěry byly odebírány z technologického zařízení a pomůcek a také z rukou pracovníků. V přibližně jednoročním období se podařilo odebrat a analyzovat 293 vzorků, z čeho bylo 110 z rukou pracovníků a 183 z technologického zařízení (madla konvektomatů, ovládací jednotky technologického zařízení, pracovní stoly a pomůcky, chladící a mrazící zařízení apod.).

V rámci studie docházelo ke stanovení přítomnosti bakterií:

• Salmonella spp.,
• Campylobacter spp.,
• Listeria monocytogenes,
• Escherichia coli,
• Staphylococcus aureus,
• Bacillus cereus.

Z celkem 293 analyzovaných vzorků z rukou pracovníků a prostoru byla u 211 z nich zjištěna přítomnost některé z uvedených bakterií (72 %). Negativních bylo pouze 82 případů, což z celkového množství představuje pouze 28 %.

Ze 110 odebraných vzorků z rukou pracovníků bylo 61,8 % případů pozitivních na některou z testovaných bakterií. Negativních bylo 38,2 %. Ze 183 odebraných vzorků z prostoru vybraných stravovacích služeb byla zjištěna přítomnost testovaných bakterií v 78,1 % případech. Negativních zůstalo 21,9 % analyzovaných vzorků. Níže uvedený graf a tabulka zobrazuje přehled pozitivních a negativních případů.

Tabulka č. 1: Celkový přehled pozitivních a negativních vzorků.

Graf č. 1: Přehled pozitivních a negativních vzorků v % z celkového množství odebraných vzorků.

Graf č. 2: Vyjádření jednotlivých testovaných bakterií na rukou pracovníků a gastronomickém zařízení.

Nejčastější případy byly zjištěny na úsecích přípravy a manipulace se syrovým masem, na úsecích přípravy pokrmů studené kuchyně (včetně čisté úpravy zeleniny a ovoce) a na varnách a výdeji pokrmů, tedy v momentech, kdy dochází k tepelnému opracování a servírování pokrmů strávníkům (viz graf č. 3).

Pouze v jednom případě byla detekována bakterie Listeria monocytogenes (viz graf č. 3).

Nejvyšší výskyt byl zaznamenán u bakterie Bacillus cereus. Na rukou pracovníků v průběhu přípravy pokrmů a výdeje byla tato bakterie detekována v 30 případech (představuje 10,2 % z celkového počtu odebraných vzorků). Nejvyšší zastoupení bylo na gastronomickém zařízení v oblasti tepelné úpravy pokrmů (varny, kuchyňská úprava finálních výrobků apod.) a při výdeji pokrmů, a to až ve 47 případech, což představuje 25,5 % ze vzorků z prostředí.

Z výše uvedeného je zřejmé, že potencionální kontaminace pokrmů bakterií Bacillus cereus je na vysoké úrovni. Nebezpečí se vyskytuje v případech, kdy nedochází ke správné hygieně rukou.

U izolovaných kmenů E. coli byly dále zkoumány geny kódující schopnost vyvolat onemocnění. Výzkum byl zaměřen na tzv. Shiga-like toxigenní Escherichia coli (označována dle faktorů virulence jako STEC; též může být označovaná jako Verotoxigenní – VTEC či Enterohemorhagická – EHEC). Ani v jednom případě nedošlo k potvrzení Shiga-like toxigenní Escherichia coli.

Graf č. 3: Zachycené mikroorganismy na gastronomickém zařízení ve stravovacích službách.

Četná detekce byla i u bakterie Staphylococcus aureus, která byla zjištěna v 59 případech (20,1 % z celkového množství vzorků). Na rukou pracovníků byl S. aureus detekován v 8,5 % případů a v 11,6 % na gastronomickém zařízení. Staphylococcus aureus způsobuje alimentární onemocnění prostřednictvím tzv. enterotoxinů. Studie se tedy zabývala dále stanovením, jestli izolované kmeny S. aureus jsou schopny produkovat zmíněné enterotoxiny (SEs).

Z 59 případů byla schopnost produkce enterotoxinů potvrzena u 37 kmenů (18 kmenů na rukou pracovníků a 19 na gastronomickém zařízení). Za alimentární onemocnění jsou nejvíce zodpovědné stafylokokové eneterotoxiny typu A, B, C, D. U 15 kmenů byla potvrzena schopnost produkovat tyto enterotoxiny (8 z rukou pracovníků a 7 z gastronomického zařízení). Stafylokoky jsou schopné tvořit mnohovrstvý biofilm, čímž se stávají těžko odstranitelnými z povrchu běžnými čistícími postupy a stávají se tak nosičem zdrojem alimentárního onemocnění.

Za nejběžnější původce alimentárního onemocnění jsou považovány patogenní bakterie Salmonella spp. a Campylobacter spp. V dosavadním průběhu studie nebyly ani v jednom případě tyto bakterie ve vyšetřovaných vzorcích detekovány.

Závěr  

Výsledky studie ukázaly na poměrně vysoký záchyt patogenních původců alimentárního onemocnění. Rizikové faktory v tomto případě jsou spojeny s možnými nedostatky na úrovni hygieny rukou pracovníků, sanitačních postupů a zamezení křížení cest. Řada mikroorganismů má schopnost tvořit mnohovrstvé biofilmy, které odolávají běžným postupům čištění a dezinfekce. V těchto případech je třeba zvolit účinné metody sanitace.

Z pohledu hygieny pracovníků je třeba brát neustále na vědomí, že práce v gastronomii má vysoký podíl ruční práce počínaje příjmem potravin až po servírování finálního pokrmu. Je tedy nutné zajistit perfektní mytí rukou a frekvenci mytí přizpůsobit dle výroby pokrmů. Pracovníci využívající ochranné rukavice musí zajistit jejich pravidelnou výměnu a v průběhu si také umývat ruce, jelikož je používání ochranných rukavic je nezbavuje povinnosti mytí rukou. Doby mytí rukou by měla být mezi 20 a 30 s a měla by být doprovázena sušením jednorázovými papírovými ručníky.

Mezi další ovládací opatření patří dodržování chladírenského řetězce, řádná tepelná úprava pokrmů (účinek 70 °C po dobu 10 minut všech fázích pokrmu nebo alternativní kombinace teploty a času) a následné udržení pokrmů po tepelné úpravě nad 60 °C nebo zajistit řádný proces zchlazení a tyto pokrmy skladovat při teplotě do 4 °C.

Každý provozovatel potravinářského podniku musí mít zvládnuté principy HACCP, sanitační procesy, preventivní systém DDD (dezinfekce, dezinsekce, deratizace), kdy různí škůdci (hlodavci, mouchy, švábi, rus apod.) mohou provozovnu či přímo potraviny kontaminovat.

Je tedy zapotřebí provozovnu neustále pravidelně kontrolovat. Mělo by docházet k pravidelnému školení pracovníků se zaměřením na bezpečnost potravin a přípravu pokrmů, na dodržení podmínek osobní hygieny a čistotu pracoviště.

Seznam použité literatury

Kameník, J. (2016). Proč a jak si správně mýt ruce?. Maso (odborný časopis pro obor zpracování masa), vydání 3 / 2016, str. 11 – 18.

Bogdanovičová ,K., Strejček, J., Dušková, M., Kameník, J. Úroveň hygieny gastronomického zařízení ve stravovacích službách. Veterinářství, vydání 12 / 2016, str. 925 – 927.

EFSA-The European Union summary report on trends and source of zoones, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014 European. Food Safety Authority European Centre for Disease Prevention and Control. EFSA, 2015.

Hedberg, W. C., Smith, S. J., Kirkland, E., Radke, V., Jones, T. F., Selman, C. A. Systematic environmental  evaluations to identify food safety differences between outbreak and nonoutbreak restaurants. The Ehs-Net Working Group. Journal of Food Protection, 2006, str. 69:2697-2702.

Olsen, S., MacKinon, L. C., Goulding, J. S., Bean, N. H., & Slutsker, L. Surveillance for foodborne disease oubreaks. United States, 1993 – 1997. MMWR, 2000, 49:1-51.

Bogdanovičová ,K., Dušková, M. Výskyt salmonel v EU za rok 2015, jejich zdroje a hromadná onemocnění z potravin. Maso (odborný časopis pro obor zpracování masa), vydání 2 / 2017, str. 49 – 52.

EFSA (2016). The European Union summary report on trends and source of zoones, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014 (online). EFSA Journal 2015 (cit. 2017-01-05). Dostupný na: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4634.

EPIDAT (2016). Infekce v ČR (online). (cit.2017-01-05). Dostupný na: http://www.szu.cz/publikace/data/kumulativni-nemocnost-vybranych-hlasenych-infekci-v-ceske-republice.

Carraso, E., Morales-Rueda, A., García-Gimeno, R. M. (2012). Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review. Food Research International, 45, 545 – 556.

Conover, D. M., Gibson, K. E. (2016): A review of methods for evaluation of handwashing efficacy. Food Control, 63, 53 – 64.

Peréz-Rodriquez, F., Vlero, A., Carraso, E., García-Gimeno, R. M., Zurera, G. (2008): Understanding and modeling bacterial transfer to foods: A review. Trends in Food Science and Technology, 19, 131 – 144.

Todd, E. C. D., Michaels, B. S., Greig, J. D. Smith, D., Bartleson, C. A. (2010a): Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 8. Gloves as Barriers To Prevent Contamination of Food by Workers. Journal of Food Protection, 73, 1762 – 1773.

Todd, E. C. D., Michaels, B. S., Greig, J. D. Smith, D., Bartleson, C. A. (2010b): Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 9. Washing and Drying of Hands To Reduce Microbial Contamination. Journal of Food Protection, 73, 1937 – 1955.

Mgr. Jan Strejček

Hygienický konzultant, auditor

Tel.: 720 031 999

e-mail: jan.strejcek@hygcons.cz