Potravinářské provozy - kontaminace potravin nebezpečnými patogeny

České republice ukazují data na fakt, že tisíce lidí ročně prodělá alimentární onemocnění -  průjmová onemocnění, především jako následek požití kontaminované potraviny a vody.

Za rok 2017 se v ČR jednalo o 11779 případů salmonelóz a 24 508 případů kampylobakterióz (EPIDAT, 2017). Patřičnou pozornost je třeba věnovat výskytu S. aureus a B. cereus, které jsou mimo jiné, jak ukazují mnohé studie, označovány za velmi častého původce onemocnění z potravin v domácnostech a stravování (včetně závodních kantýn).

Nastavit kvalitní procesy HACCP spolu s hygienickým plánem přímo pro váš potravinářský provoz vám pomůže nastavit s námi spolupracující hygienický konzultant a auditor Mgr. Strejček, informujte se u nás na možnosti.

Výtah ze studie:

Sledování hygienické úrovně prostředí v průběhu přípravy pokrmů v provozovnách závodního stravování

Monitoring hygiene standards environment during the preparation of meals in the company catering

STREJČEK J.¹, BOGDANOVIČOVÁ K.¹, DUŠKOVÁ M.^1,2, KAMENÍK J.¹

¹ Veterinární a farmaceutická univerzita BRNO, Fakulta veterinární hygieny a ekologie

² Výzkumný ústav veterinárního lékařství, Brno

Summary

The study is aimed at the identification of microbiological hazard as a risk factor in professional prepared meals in canteens (closed type units). From spring 2016 to winter 2017 regular sampling of 6 canteens in the Czech Republic in the Vysočina Region and the South Moravian region was held.  In total, 206 samples from the surface of catering equipment and facilities (n = 136; swabs from convectomats grips, working areas, cutting machines, cooling equipment, etc.) and swabs from the hands of workers by  Glove - juice test (n = 70) (Waterman et al., 2006) during production and serving of meals. The results of monitoring carried out the agents of foodborne diseases, Staphylococcus aureus (11, 2 %), Bacillus cereus,  (36,9 %) and Listeria monocytogenes (0, 5 %). Furthermore, the presence of of Escherichia coli (17 %) was examined in this work as well as the most common disease of foodborne salmonella spp., campylobacter spp., which were not detected. The data of microbiological condition in the canteen provided the overview about situations in the canteens and provided the possibility of expert consultation and remedy proposal.

Keywords: canteen; food safety; foodborne pathogen;, good hygiene practices; Bacillus cereus, Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes,; Escherichia coli

Úvod

K otravě z jídla dochází jako výsledek pozření potravy kontaminované mikroorganismy nebo jejich toxiny. Jedná se o druhy kontaminace plynoucí z neadekvátních metod uchovávání potravin, nehygienické manipulaci s potravinami, křížové kontaminaci z ploch v přímém kontaktu z potravinami nebo přímo z pracovníků, u nichž se mikroorganismy nacházejí na sliznici dutiny nosní a na kůži (Barrie, 1996). Když se připravují pokrmy ve větším měřítku, připravuje pokrmy i více pracovníků, a tím může dojít ke zvýšení možnosti kontaminace finální pokrmů. Nežádoucí kontaminace potravin během vaření, která vede k vypuknutí onemocnění z potravin, může představovat nebezpečí pro zdraví spotřebitelů a nežádoucí ekonomické důsledky pro společnost (Annor et al, 2011).

Cílem studie byla identifikace mikrobiologického nebezpečí jako rizikového faktoru při přípravě pokrmů ve vybraných provozovnách závodního stravování.

Materiál

V časovém horizontu duben 2016 až prosinec 2017 byly odebírány stěry z povrchu různého gastronomického zařízení a stěry z rukou pracovníků v 6-ti provozovnách stravovacích služeb uzavřeného typu (závodní jídelny, kantýny). Provozovny se nacházely v kraji Vysočina a na území Jihomoravského kraje. Celkem bylo odebráno 204 vzorků. Stěry z gastronomického zařízení (n=141) byly odebrány především z madel konvektomatů, chladícího a mrazícího zařízení, pracovních ploch určených pro přímý styk s potravinami, z technologického zařízení (varné kotle, pánve, sporák apod.), z šokových zchlazovačů, z nástrojů a pomůcek využívaných při výrobě pokrmů a při jejich servírování konečnému spotřebiteli. Stěry z rukou (n=63) byly odebrány pracovníkům v průběhu výroby a výdeje (servírování) pokrmů konečným spotřebitelům. Jako odběrový materiál byly použity sterilní abrazivní houbičky s 10 ml sterilní pufrované vody. Pro stěry z rukou pracovníků byla použita technika tzv. Glove-juice test za použití sterilních chirurgických rukavic a sterilní pufrované peptonové vody.

Metodika

V rámci výzkumu probíhalo testování přítomnosti bakterií Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes. Detekce E. coli byla prováděna referenční metodou dle ČSN EN ISO 16649 – 2. K detekci genů kódujících vybrané faktory virulence (eae, hly, stx₁ a stx₂) byla použita multiplex polymerázová řetězová reakce (PCR) dle autorů Fagan et al. (1999). Přítomnost bakterie S. aureus byla prováděna podle ČSN EN ISO 6888 – 1. Izolované kmeny byly následně konfirmovány pomocí PCR, a to detekcí specifického úseku SA442 (Martineau et al., 1998). U izolátů byly detekovány geny kódující tvorbu enterotoxinů (sea – sej) pomocí multiplex PCR dle autorů Monday et al. (1999). Bacillus cereus byl detekován podle ČSN EN ISO 7932. konfirmace izolovaných kmenů se provedla pomocí polymerázové řetězové reakce (Yamada et al; 1999). Pro detekci Salmonella spp. byla použita metoda dle ČSN EN ISO 6579. K detekci Campylobacter spp. bylo využit metody ČSN EN ISO 10272 – 1.Přítomnost bakterií Listeria monocytogenes stanovena podle ČSN EN ISO 11290 – 1. U kmene L. monocytogenes byl stanoven makrorestrikční profil pomocí pulzní gelové elektroforézy. Pulzní gelová elektroforéza byla prováděna dle protokolu PluseNet Europe použitím kombinace restrikčních endonukleáz Ascl a Apal (Graves a Swaminathan; 2001).

Výsledky

V rámci prováděné studie bylo celkem analyzováno 206 vzorků. Nejvyšší záchyty vykazovala bakterie B. cereus, a to až v 36,9 % případů. Přítomnost této bakterie byla ve velkém míře (n = 59 případů; 28,6 %) zjištěna na povrchu technologického zařízení (konvektomaty, sporáky, šokové zchlazovače atd.), pracovních ploch přicházející do přímého styku s potravinami, madla chladícího či mrazícího zařízení a pomocných nástrojů používaných při výrobě pokrmů. Řada gastronomického vybavení byla situována ve finálních fázích procesu, tedy v místech, kdy dochází k tepelné úpravě pokrmů a zároveň i k finální kompletaci před podáváním pokrmů konzumentům. Významný záchyt B. cereus byl i na rukou pracovníků podílející se na výrobě či výdeji pokrmů (n = 17, 8,3 %). K významnému záchytu došlo zároveň i u S. aureus (11,2 %). Stejně jako B. cereus se i S. aureus nacházel na povrchu různého technologického zařízení (n = 13; 6,3 %) a na rukou pracovníků v průběhu výroby a výdeje pokrmů (n = 10; 4,9 %). U izolovaných kmenů bylo ve 12-ti  případech potvrzena přítomnost genů pro produkci stafylokokových enterotoxinů (A, B, G, I, J), což představovalo až 10,3 % ze všech pozitivních vzorků.U izolovaných kmenů E. coli byly dále zkoumány geny kódující faktory virulence, tedy schopnost vyvolat onemocnění. Výzkum byl zaměřen na tzv. Shiga-like toxigenní Escherichia coli (označována dle faktorů virulence jako STEC). Ani v jednom případě nedošlo k potvrzení STEC. L. monocytogenes byla detekována pouze v jednom případě (0,5 %). Místem detekce byla krájecí plocha pro přípravu syrového masa. Salmonella spp. a Campylobacter spp., jako nejčastější původci gastroenteritid, nebyli detekovány ani v jednom případě.

Diskuze

Světová zdravotnická organizace (WHO) uvedla, že v roce 2005 zemřelo okolo 1,8 mil lidí na průjmová onemocnění, především jako následek požití kontaminované potraviny a vody (WHO, 2007). Stejně jako data v České republice ukazují na fakt, že tisíce lidí ročně prodělá alimentární onemocnění. Za rok 2017 se jednalo o 11779 případů salmonelóz a 24 508 případů kampylobakterióz (EPIDAT, 2017). Patřičnou pozornost je třeba věnovat výskytu S. aureus a B. cereus, které jsou mimo jiné, jak ukazují mnohé studie, označovány za velmi častého původce onemocnění z potravin v domácnostech a stravování (včetně závodních kantýn). V Itálii byla uvedena studie, která popisuje až 31 případů mezi roky 1996 – 2000, kdy došlo k alimentárnímu onemocnění v závodním stravování (Faustini et al, 2003).  Námi zjištěné výsledky potvrzují úspěšnost především B. cereus a S. aureus, uplatnit se jako původce alimentárních nákaz v závodním stravování. B. cereus především díky vlastnosti tvořit endospory přežívá řadu nepříznivých podmínek. Velmi významná je schopnost produkce toxinů (termostabilní se označuje emetický a termolabilní jako diarhogenní) (Granum a Lund, 1997). Emetický toxin je spojován velmi často s konzumací vařené rýže, těstovin a ostatních pokrmů obsahující velké množství škrobu. Diarhogenní syndrom je spíše spojován s konzumací zeleninových, mléčných výrobků a masa. Nejvíce případů je pak spojováno s pomalým procesem zchlazování a uskladnění finálních či rozpracovaných výrobků při neodpovídající teplotě (Pexara a Govaris, 2010). Stejná studie uvádí, že se B. cereus je majoritní původce alimentárních nákaz v provozovnách společného stravování. Potvrzuje to i studie v Německu, která uvádí, že v letech 1985 až 2000, byl B. cereus odpovědný přibližně za 30 % případů alimentárních nákaz v provozovnách společného stravování (Kleer et al, 2001). Byl také původcem onemocnění spojených se stravováním v roce 2007 v Rakousku (Much et al, 2009) a např. v i v roce 2012 v jihovýchodní Anglii (Nicholls et al, 2016). S. aureus se velmi často nachází na sliznici dutiny ústní a nosohltanu, zároveň i na rukou, což představuje značné potencionální riziko v rámci potravinářské výroby (Todd et al, 2010). Výsledky, které jsme díky studii přinesly, tuto skutečnost potvrzují. Jelikož řada míst, kterých se pracovníci během výroby dotýkají a manipulují byly právě S. aureus exponovány. Svoji rizikovost si nese i díky schopnosti produkce termostabilních toxinů (SEs), jak popisuje řada studií (Hennekinne et al, 2012). V Austrálii jsou SEs odpovědné za přibližně 30 % případů alimentárních nákaz od roku 2000, které jsou spojené s komerčním stravováním (Pillsbury et al, 2013). Mimo jiné zde např.  roce 2012 byl zaznamenán případ, kdy onemocnělo 22 jedinců po požití smažené rýže, která byla připravena s jednodenním předstihem. Mikrobiologickou kontaminací ve stravování se v letech 2003 – 2008 zabývali také v Rumunsku. Tato studie uvádí za velmi častého původce stafylokokový enterotoxin A (Ivana et al, 2009). S. aureus se v potravinářství uplatňuje mimo jiné díky schopnosti tvořit biofilm (Hennekinne et al, 2012), což má velký význam při dodržování optimálních čistících a dezinfekčních procesů. L. monocytogenes je ubikvitární mikroorganismus vyznačující se svou vysokou mortalitou (až 30 %) (Silk et al, 2012) a schopností přežívat i nízké teploty (0 – 4 °C) (Gillespie et al, 2006). Onemocnění zvané listerióza je riziková především pro rizikové skupiny populace (malé, děti, senioři, imunosupresivní jedinci), což také popisuje řada studií (např. Todd a Notermans, 2011). V potravinářské výrobě se její věnuje neustálá patřičná pozornost i díky schopnosti tvořit biofilm (Stessl et al, 2014). Svou roli tedy hraje i podmínkách závodního stravování, kdy může způsobit alimentární onemocnění (např. pokrmů studené kuchyně), jako popisuje jedna studie (Little et al, 2008) zaměřená na výrobky studené kuchyně v Anglii v letech 1999 – 2004.

Závěr

Studie ukázala, přes celou řadu známých doporučení správné výrobní a hygienické praxe, právních požadavků a implementace principů založených na HACCP, na poměrně vysoký výskyt původců alimentárního onemocnění v provozovnách závodního stravování. Výsledky pomohly zároveň dotčeným subjektům získat reálný pohled na mikrobiologické nebezpečí jako rizikového faktoru při přípravě pokrmů, a zároveň tak určit i vhodná nápravná opatření. Je zapotřebí neustále dbát na řádný proces čištění a dezinfekce, dodržovat klíčové požadavky osobní hygieny (správné mytí rukou) a dodržovat teplotní řetězec. Jako vhodným nástrojem je věnovat patřičnou pozornost edukaci pracovníkům na všech úrovních výroby, verifikovat procesy sanitace a systému HACCP.

Literatura

Todd, E. C. D., Michaels, B. S., Greig, J. D. Smith, D., Bartleson, C. A. Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 8. Gloves as Barriers To Prevent Contamination of Food by Workers. Journal of Food Protection. 2010, vol. 73, 1762 – 1773.

EPIDAT (2017). Infekce v ČR (online). (cit.2018-04-16). Dostupný na: http://www.szu.cz/publikace/data/kumulativni-nemocnost-vybranych-hlasenych-infekci-v-ceske-republice.

Hennekinne, JA, De Buyser, ML, Dragacci, S. Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FESM Microbiology Reviews. 2012, vol. 36, 815 – 836.

Kleer, J., Bartholoma, a., Levetzow, R., Reiche, T., Sinell, HJ, Teufel, P. Foodborne bacterial infections nad intoxications in German catering systém from 1985 to 2000. Archiv fur lebensmittelhygiene. 2001, vol. 52, 76 – 79.

Fausitini, A., Rossi, P. G., Perucci, C.A. Outbreaks of food borne disease in the Lazio region, Italy: The results of epidemiological field investigations. European Journal of Epidemiology. 2003, vol. 18, 699 – 702.

Nicholls, M., Purcell, B., Willis, C. Amar, C. F. L., Kanagarajah, S., Chamberlain, D., Wooldridge, D., Morgan, J., Mclauchlin, J., Grant, K. A. Inevestigation of an outbreak of vomiting in nurseries in South West England, May 2012. Epidemiology and infection. 2016, vol. 144, 582 – 590.

Pexara, A., Govaris, A. Bacillus cereus: an important foodborne pathogen. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 2010, vol. 61, 127 – 133.

Little, C. L., Barrett, N. J., Grant, K., Mclauchlin, J. Microbiological Safety of Sandwiches from Hospitals and Other Health Care Establishments in the United Kingdom with a Focus on Listeria monocytogenes and Other Listeria Species. Journal of Food Protection. 2008, vol. 71, 309-318.

Much, P., Pichler, J., Kasper, S. S., Allerberger, F. Foodborne outbreaks, Austria 2007. Wiiner klinische wochenschrift. 2009, vol. 121, 77 – 85.

Ivana S., Bogdan, A., Judith, I., Tudor, L., Stelian, B., Tanase, A., Popescu, A. N., Caplan, D. M., Danes, M. Food microbial contamination – the main dangr in the catering type food industry in Romania. Romanian Biotechnological Letters. 2009, vol. 14, 4260 – 4266.

Pillsbury, A., Chiew, M., Bates, J., Sheppeard, V. An outbreak of staphylococcal food poisoning in a commercially catered buffet. Communicable diseases intelligence quarterly report. 2013, vol. 37, E 144 – 148.

Waterman, T. R., Smeak, D. D., Kowalski, J., Hade, E. M. Comparison of bacterial counts in glove juice of surgeons wearing smooth band rings versus those without rings. American Journal of Infection Control. 2006, vol. 34, 421-425.

Granum, P. E., Lund, T. Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters. 1997, vol. 157, 223 – 228.

Annor, G. A., Baiden E. A. Evaluation of food hygiene knowledge attitudes and practices of food handlers in food businesses in Acra, Ghana. Food and Nutrition Sciences. 2011, vol. 2, 830.

WHO (2007). Food safety and foodborne illness. World Health Organization, Geneva, Switzerland.

Barrie, D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection. 1996, vol. 33, 13 – 33.

Gillespie, I. A., McLauchlin, J., Grant, K. A., Little, C. L., Mithani, V., Penman, C. Lane, C., Regan, M. Changing pattern of human listeriosis, England and Wales, 2001 – 2004, Emerging Infectious Diseases. 2006, vol. 12, 1361 – 1366.

Scallan, E. Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L., Jones, J. L., Griffin, P. M. Foodborne illness acquiared in the United States – major pathogens. Emerging Infectious Diseases. 2011, vol. 17, 7 – 15.

Silk, B. J.,Date, K. A., Jackson, K. A., Pouillot, R., Holt, K. G., Graves, L. M., Ong, K. L., Hurd, S., Meyer, R., Marcus, R. Invasive listeriosis in the Foodborne Diseases Active Surveilance Network (FoodNet), 2004 – 2009: further targeted prevention needed for higher-risk groups, Clinical Infectious Diseases. 2012, vol. 54, S396-S404.

Stressl, B., Fricker, M., Fox, E., Karpiskova, R., Demnerova, K., Jordan, K. et al. Collaborative survey on the colonization of different types of cheese-processing facilities with Listeria monocytogenes. Foodborne Pathogen and Disease. 2014, vol. 11, 8 – 14.

Todd, E., Notermans, S. (2011). Surveillance of listeriosis and its causative pathogen, Listeria monocytogenes. Food Control, 22, 1484 – 1490.

Fagan, P. K. , Hornitzky, M. A., Bettelheim, K. A., Djordjevic, S. P. Detection of Shiga-like toxin (stx1 and stx2), intimin (eaeA), and enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) hemolysin (EHEC hlyA) genes in animal feces by multiplex PCR. Applied and Enviromental Microbiology. 1999, vol. 65, 869 – 872.

Graves, L. M., Swaminathan, B. PulsNet standardized protocol for subtyping Listeria monocyytogenes by microrestriction and pulsed-field gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology. 2001, vol. 65, 55 – 62.

Monday, S. R., Bohach, G. Use of multiplex PCR to detect classical and newly described pyrogenic toxin genes in stapyholococcal isolates. Journal of Clinical Microbiology. 1999, vol. 37, 3411 – 3414.

Yamada, S., Ohashi, E., Agata, N., Venkateswaran, K. Cloning and nucleotide sequence analysis of gyrB of Bacillus cereus, B. thuringiensis, B. mycoides, and B. anthracis and their application to the detection od B. cereus in rice. Applied and Enviromental Microbiology. 1999, vol. 65, 1483 – 1490.

ČSN EN ISO 16649-2 (560079)Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu beta-glukoronidázapozitivních Escherichia coli – Část 2: Technika počítání kolonií vykultivovaných při 44 °C s použitím 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glukoronidu. ČNI Praha, 2003.

ČSN EN ISO 6888-1 Mikrobilogie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu koagulázapozitivních stafylokoků (Staphylococcus aureus a další druhy) – Část 1: Technika s použitím agarové půdy podle Baird-Parkera. ČNI Praha, 1999.

ČNS EN ISO 6579 (560088) Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella. ČNI Praha, 2003.

ČNS EN ISO 10272-1 (560126) Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Campylobacter spp. – Část 1: Metoda průkazu. ČNI Praha, 2006.

ČNS EN ISO 11290-1 (560093) Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocyytogenes – Část 1: Metoda průkazu. ČNI Praha, 1999.

Kontaktní adresa: Jan Strejček, Mgr., Ústav Gastronomie, FVHE VFU Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno, jan.strejcek@hygcons.cz